O termo “fritura” pode ser utilizado tanto para o método de preparação em que o alimento é imerso em óleo de fritura, como para o caso em que o alimento é preparado em uma pequena quantidade de gordura.
Os óleos de fritura são geralmente gorduras de origem vegetal que permanecem líquidas em temperatura ambiente (20ºC). Eles incluem o azeite, extraído da azeitona, assim como os óleos de girassol, amendoim, palma, algodão e coco, entre outros. Além dos óleos, nas frituras do tipo salteado, também podem ser usadas gorduras que permanecem sólidas em temperatura ambiente, como margarina de origem vegetal, manteiga ou banha de origem animal.
Todas as gorduras são compostas principalmente por ácidos graxos (triglicerídeos) que se enquadram em três grandes grupos: saturados, monoinsaturados e poli-insaturados. As diferenças na composição dos óleos em relação aos diferentes tipos de ácidos graxos determinam suas características, tornando alguns óleos mais adequados para fritura do que outros.
As gorduras ricas em ácidos graxos saturados são geralmente de origem animal, como a manteiga, embora haja algumas exceções de origem vegetal, como o óleo de coco. O consumo desse tipo de gordura pode levar ao aumento dos níveis de colesterol, o que pode resultar no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. A margarina, por sua vez, é geralmente composta por gordura de origem vegetal, que, por ser hidrogenada, contém ácidos graxos trans, cujo consumo também está associado ao aumento do colesterol.
Os óleos vegetais são compostos principalmente por ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados. Os óleos monoinsaturados, como o azeite ou o óleo de amendoim, são mais resistentes a altas temperaturas, enquanto os óleos poli-insaturados, como o óleo de girassol, soja ou milho, se degradam mais rapidamente.
Quais óleos devem ser usados para fritar?
Os óleos usados para fritura sofrem alterações rápidas e complexas devido às altas temperaturas a que são expostos. Uma vez que essas alterações podem ter consequências tanto no valor nutricional quanto na saúde humana, é importante saber como os diferentes óleos alimentares se comportam.
Para os óleos monoinsaturados, as temperaturas a partir das quais os processos de degradação começam são superiores à temperatura de fritura, que é cerca de 180ºC. Os óleos poli-insaturados se degradam em temperaturas inferiores a 180ºC.
As temperaturas a partir das quais as diferentes gorduras se degradam rapidamente são as seguintes:
- Óleo de Amendoim: 220ºC
- Azeite: 210ºC
- Banha de Porco: 180ºC
- Óleo de Girassol: 170ºC
- Óleo de Soja: 170ºC
- Óleo de Milho: 160ºC
- Óleo de Colza: 160ºC
- Margarina: 150ºC
- Manteiga: 110ºC
Para a fritura, os óleos mais adequados são o azeite e o óleo de amendoim.
É importante lembrar que, além das considerações sobre a temperatura de degradação dos óleos, é necessário utilizar óleos frescos e limpos para evitar a formação de compostos prejudiciais à saúde durante o processo de fritura. Além disso, é recomendado o uso moderado de gorduras na dieta, independentemente do tipo de óleo utilizado.
Ao adotar práticas de fritura adequadas, é possível desfrutar de alimentos saborosos enquanto se mantém uma abordagem saudável em relação à dieta.